「放射線でレバ刺し殺菌は危険と判明、発ガン物質を確認」
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健康情報研究センター 里見 宏（Dr.P.H.）
はじめに
2012年7月、「牛レバ刺し禁止」に業界や照射食品を推進するグループは「放射線で殺菌を」と厚労省に申し入れた。肝臓内にいる菌やウイルスを殺すには強い放射線を照射することになる。これまでのデータでは10キログレイ（ｋGy）から50キログレイ（ｋGy）の照射が必要とされる。しかし、この量での照射は食品の成分が変化し食品には適さなくなることが分かっている。
●厚労省の報告書から 厚労省は申し入れを受け「畜産食品の安全性確保に関する研究（平成25・26・27年度）」を始めた。
この研究は国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部の岡田由美子主任研究者で、分担研究者は国立医薬品食品衛生研究所の「海外における生食用食肉製造時の衛生管理実態に関する研究」、岩手大学の鎌田らの「畜産食品が原因の寄生虫性食中毒に関する研究」、大阪府立大学の山崎らの「牛消化管内の大腸菌群等の分布状況」、独）農研機構食品総合研究所の等々力らの「放射線照射による微生物除去」、日本大学の萩原らによる「高圧処理による牛肝臓中のE.coliの不活化に関する検討」などが報告されている。
照射に関する部分を担当した「放射線照射による微生物除去」 独）農研機構 食品総合研究所 等々力節子らの研究部分を整理した。
●どのくらいの放射線を照射するのか
牛の肝臓とひき肉を使ってどのくらいの放射線を照射すれば菌が死ぬのかという実験がされた
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菌が完全に死んだという証明は大変難しいことがあり、25グラムの牛肝臓とひき肉を使って４種類の菌を植え付けて９０％が死んだ線量から、滅菌できる線量を推定した。
結論として殺菌は冷蔵で3,500Gy 冷凍で7,000Gy前後が推定値とされた。しかし、実験は25グラムの大きさでやられたが、肝臓は５−６キロはあるから放射線量も多くなる。（殺菌に1万グレイから5万グレイの照射が必要、滅菌には20ｋGyから５０ｋGyの放射線が必要。）
この実験を行った研究者も「決定には確認実験が必要」と記している。
●発ガン物質ができていた
実験的に食物に放射線をあてると、食品の脂肪酸が変化して「シクロブタノン類」と呼ばれる新しい発ガン物質ができる。今回はレバ刺しやハンバーグで実験された。実際に使う線量で発ガン物質ができるのかが問題となる。また、線量が増えると発ガン物質も増えるのかが問題となる。（グラフ参照）。結果を見ると発がん物質はできていた。また線量が増えると発ガン物質も増えていた。線量が少なくても発ガン物質はできる結果であった。
●トランス脂肪酸の生成も確認
脂肪酸はトランス異性化が認められ増加した。トランス脂肪酸は血管に異常を起こすのでマーガリンなどトランス脂肪酸の規制が始まっている。照射はこのトランス脂肪酸も作っていた。
●照射臭と呼ばれる変化は食品の重要な因子
照射による臭気成分としてベンジルメルカプタン、フェニルエチルアルコール、スカトールが検出された。食品のニオイや味が変わることが判明した。スカトールは便の臭成分。少なく使えば香水成分にもなるとされる。
●牛の生食料理
タイ、韓国、トルコ、フランス、イタリア、チェコ、エチオピアで牛の生食があると報告されている。豚の生食料理はドイツ、羊はレバノン、馬はフランスが報告された。
健康被害はフランス、ドイツ、オランダ、トルコ、韓国で報告されている。原因物質は病原性大腸菌、サルモネラ、旋毛虫等であった。
牛には住肉胞子虫が心筋100％（６頭52ヶ所採取）、ヒレ肉83.3％に寄生していた。住肉胞子虫とは生肉の消費が増える中、食後数時間で一過性のおう吐や下痢を発症する症状で、原因不明の食中毒とされていた。馬肉の刺身を食べていた例が多くみられることから寄生虫が原因となった。今回の調査で牛にも寄生が確認されたことから獣肉の生食は危険覚悟ということになる。
●結論
これらの実験から放射線を照射したレバー中に危険な化学物質ができる。
特に、シクロブタノン類の発ガン性やトランス脂肪酸は危険。
他の照射による化学成分は食品の食味、風味を変え商品価値を落とす。
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